Question de consommation avec… Jacques ROBERT

J’ai entendu que l’ACRYLAMIDE pouvait être dangereuse dans l’alimentation. Quelle est la définition de cette substance ? Y-a-t-il une règlementation concernant son utilisation ?

L’acrylamide se forme lors de la cuisson à plus de 120°C d’aliments riches en amidon soit au four, en friture ou à la poêle. Il s’agit d’une réaction chimique naturelle qui peut s’avérer dangereuse pour la santé si elle dépasse certaines limites.

Ce composé est cancérogène et génotoxique pour l’homme, sa consommation doit être réduite au maximum.

Les produits concernés sont les pommes de terre, les biscuits, les pains grillés, les céréales du petit déjeuner, le café ; certains plats préparés peuvent contenir de l’acrylamide s’ils sont trop grillés.

Quelles sont les précautions à prendre : éviter de cuire à l’excès, la couleur obtenue doit être dorée et non brune. La température de cuisson ou de l’huile de friture doit être modérée.

ATTENTION : les biscuits pour les enfants de moins de 3 ans sont souvent sujets à la présence plus importante d’acrylamide, sachant que celle-ci est plus dangereuse compte tenu du faible poids d’un enfant.

Concernant la règlementation, l’acrylamide a fait l’objet de nombreuses études des agences sanitaires qui ont conduit la Commission Européenne à élaborer un règlement appliqué depuis le 11 avril 2018. Des tests ont montré que 6 à 12% des produits dépassaient la teneur de référence.

Il est donc recommandé de cuisiner au maximum soi-même et de privilégier une alimentation variée, modéré en aliments gras et frits.