Victor Dumas « Je veux m’assurer que notre métier se transmettra aux générations suivantes »

Jeune boucher, Victor Dumas se lance dans un tour de France inédit pour inscrire l'art de la boucherie française au patrimoine immatériel de l’Unesco avec une étape à Limoges le 2 avril.

Info Haute-Vienne : Jeune boucher, vous êtes passionné par votre futur métier. A seulement 20 ans, vous avez déjà remporté de nombreuses distinctions…

Victor Dumas : Oui c’est vrai que j’ai eu la chance de participer à de nombreux concours. Ce sont de magnifiques occasions de s’exercer, de se perfectionner, et de découvrir d’autres façons de travailler, d’échanger avec d’autres professionnels. En 2016, j’ai été récompensé du titre du « Meilleur apprenti de France », organisé par la CFBCT, à Strasbourg. En 2017,  j’ai  reçu un Rabelais des jeunes talents, dans la catégorie « boucherie ». Depuis, les choses se sont accélérées ! J’ai participé au World Butchers’ Challenge, à Belfast, en 2018, une compétition internationale, à laquelle ont participé 12 pays. Je me suis classé 3^e meilleur apprenti du monde, une immense fierté ! J’ai participé à l’European Butcher Challenge, durant le SIRHA à Lyon, j’ai terminé 2^nd en équipe, puis au concours national de boucherie-étal inter-régions, durant le Salon de l’Agriculture à Paris, j’ai également été classé 2^nd en équipe, et plus récemment les concours de boucherie-étal de Quimper et Tours, où je me suis bien classé également. Toutes ces compétitions m’aident à me préparer pour le prochain objectif : le World Butchers’ Challenge à Sacramento (USA) en 2020. Cette fois, je concourrais dans la catégorie « Junior ». D’ici là, toute l’équipe de France va se préparer intensivement pour être prête et à la hauteur de l’enjeu !

Info : Pourquoi vouloir inscrire l'art de la boucherie française au patrimoine immatériel de l’Unesco ?

V.D. : Cette idée m’est justement venue alors que je participais au World Butchers’ Challenge de Belfast, il y a un an. Alors que j’admirais les équipes en train de travailler, celles d’Australie, de Grèce, du Brésil, d’Irlande, d’Allemagne ou encore d’Afrique du Sud, je me suis rendu compte que nous avions chacun des techniques particulières ! La découpe, le désossage, le pièçage, chaque pays a sa manière de travailler. Le savoir-faire français est unique et très apprécié, il faut le protéger. En inscrivant ce savoir-faire ancestral au Patrimoine immatériel de l’UNESCO, je veux m’assurer que notre métier perdurera et se transmettra aux générations suivantes. Nous avons la chance d’avoir un métier noble, qui a une belle histoire. Notre profession existe depuis des millénaires, mais c’est au Moyen-Âge que la boucherie française s’est organisée. C’était alors le temps des corporations et de la transmission. Nous descendons de tout cela, aujourd’hui encore, les relations entre maîtres et apprentis sont précieuses ! Ce n’est pas seulement un métier que l’on apprend, ce sont aussi des valeurs ! C’est pour toutes ces raisons que je voudrais voir la boucherie artisanale française inscrite au Patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Info : Votre troisième étape, le 2 avril, est à Limoges. Pourquoi Limoges et quel est votre programme ?

V.D. : Limoges et la boucherie, c’est une grande histoire ! Le quartier de la Boucherie notamment, comme son nom l’indique, était habité par de nombreuses boucheries, et la corporation des bouchers de Limoges étaient très puissante. Il me semble même que les maisons qu’occupaient les bouchers au Moyen-Âge ont une architecture bien particulière, avec des fonctions pour chaque pièce, la conservation des viandes, le séchage des peaux… La Chapelle du quartier a longtemps appartenu aux bouchers de la Ville ! Le Musée de la Boucherie, dans la rue du même nom, raconte cette histoire, et j’ai bien l’intention d’aller le visiter !

A.-M.M.
Photos : D.R.