Noix de Saint-Jacques fraîches rôties avec sa mousseline de topinambours, brisures de châtaigne, sauce mousseuse de crustacées

Ingrédients :

12 noix de Saint-Jacques en coquille

1kg de topinambours

80g de brisures de châtaigne

300g de carcasses de crustacées (tourteau, homard, langoustines ou gambas)

100g de concassée de tomates fraîches

Garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux)

5 cl de cognac

20 cl de crème

50 cl de jus de veau

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, nettoyer les noix à l’eau froide et réserver sur une assiette au réfrigérateur. Faire revenir à l’huile d’olive les carcasses de crustacées. Ajouter la garniture aromatique coupée en mirepoix puis la concassée de tomates fraîches. Déglacer au cognac. Ajouter le jus de veau et passer au chinois. Crémer la sauce.
• Eplucher les topinambours, puis les cuire à l’eau salée. En fin de cuisson, ajouter la crème (10cl). Mixer, réserver au chaud.
• Faire saisir les Saint-Jacques à l’huile d’olive de chaque côté (pas trop cuit), saler, poivrer.
• Dresser dans une assiette creuse la mousseline de topinambours, puis les noix de Saint-Jacques (3 pièces), disposer les brisures de châtaigne sur la mousseline.
• Mixer la sauce et la disposer autour des Saint-Jacques. Servir aussitôt.

(Recette du chef Alain Moreau de La Maison des Saveurs à Limoges)