Grenadin de veau de lait en mille-feuille au cidre et pommes du Limousin

Ingrédients

600g de filet mignon de veau du limousin Blason Prestige

100g de beurre

3 pommes

100g de girolles fraîches

Miel du pays

20 cl de fond brun lié

5 cl de vinaigre de cidre

Cannelle

Sel de Guérande, poivre du moulin

• Faire fondre la matière grasse dans une poêle, couper le filet de veau en médaillons, le saisir selon la cuisson désirée dans la poêle bien chaude. Assaisonner et déglacer en ajoutant le vinaigre de cidre, puis poêler les girolles au beurre.
• Couper les pommes en quartier. Les cuire au beurre et ajouter une pincée de cannelle.
• Dans la première préparation, incorporer deux cuillères de miel puis le fond de veau. Laisser réduire et ajouter une noix de beurre pour adoucir la sauce.
• Assaisonner, napper le fond de l’assiette, disposer le filet mignon et placer les pommes en éventail.

(Recette du chef Laurent Butot du Geyracois à Limoges)