Limoges croque plutôt dans la pâte feuilletée

Située à la frontière des pays d'oïl et d'oc, Limoges affiche un netpenchant pour la galettefeuilletée fourrée à la frangipane ou d'autres garnitures plusoriginales, mais lacouronne briochée résiste plutôt bien.

En ce début janvier, c'est un défilé continu de clients dans la pâtisserie Sainte-Thérèse de Limoges, pour acheter la traditionnelle galette des rois. « Cela va durer jusqu'à la fin du mois », sourit Olivier Chabal, qui refuse de la mettre en vente dès la mi-décembre, même s'il reçoit des demandes de plus en plus tôt. Chez cet artisan réputé, la vente de galettes représente pourtant plus de 10 % de son chiffre d'affaires annuel.

Dans la vitrine, les galettes feuilletées sont plus nombreuses. Et pourtant, il perpétue une recette héritée des précédents propriétaires de la boulangerie, qui, à l'époque, ne vendaient quasiment que de la brioche. Leur point commun est la qualité des ingrédients principalement achetés en circuit court. « La farine vient d'Égletons, les œufs fermiers de Meuzac, le beurre et le lait de la laiterie des Fayes et les pommes de Saint-Yrieix-la-Perche », insiste-t-il. Des produits plus chers, mais qui gardent une saveur authentique. Durant le mois de janvier, Olivier Chabal fabriquera 6 000 galettes. « Chaque année, nous proposons de nouvelles recettes, sans amande, afin de permettre aux personnes allergiques de profiter aussi de l'Épiphanie sans se priver des galettes feuilletées ».

Tradition lointaine

Cette célébration remonte à l'Antiquité, mais elle a surtout été popularisée par les Chrétiens pour rappeler la visite des rois mages quelques jours après Noël. Par respect de la laïcité, lorsqu'elle est livrée à certaines collectivités, elle est parfois dépouillée de sa couronne ou de sa fève. Ce n'est pas le cas de la galette géante confectionnée par les élèves du CFA du Moulin Rabaud, qui contient, au contraire de nombreuses fèves. « Cela permet aux invités du préfet de repartir avec un souvenir », explique Delphine Saiveau, la directrice. Tous les ans, les apprentis relèvent ce défi pédagogique avec fierté. « Nous sommes également honorés d'accueillir chaque année le concours de la meilleure galette du département, qui témoigne de l'attachement de la profession à la qualité de nos formations », ajoute-t-elle.

La couronne résiste

On trouve toutes sortes de galettes, à tous les prix. Certaines chaînes de boulangerie ou de grandes surfaces rivalisent d'originalité dans le choix des saveurs des garnitures ou du type de fève proposée. Il faut, en effet, séduire les clients qui enchaînent les occasions de la partager entre amis, mais aussi dans les clubs sportifs ou les entreprises.

Pour trouver une vraie bonne brioche des rois provençale à Limoges, il faut aller dans la boulangerie des Carmes. La famille Azzouz a repris une recette élaborée par l'un de ses anciens pâtissiers. « Il y a 16 ans, lorsque mes parents ont racheté, ils ont voulu faire découvrir cette galette briochée, parfumée aux zestes de citron et écorces d'orange fraîche, fourrée à la crème pâtissière, et avec des fruits confits à leurs clients », raconte Benoît Azzouz, qui avoue que la galette dominante reste celle à la frangipane.

Joie des
fabophiles

Les collectionneurs viennent aussi chez Olivier Chabal pour y trouver les fèves originales qu'il cache dans ses galettes. Pour 2020, il propose 7 fèves en porcelaine, spécialement créées pour l'occasion, qui déclinent l'identité limousine. Chaque pièce associe une lettre de Limoges à l'un des emblèmes du territoire. « Ce tirage est limité à 6 000 exemplaires, pour le plus grand bonheur des fabophiles », précise-t-il. En dépit de sollicitations régulières, il refuse, en revanche, de vendre les fèves séparément. « Des collectionneurs bordelais sont venus nous acheter des galettes pour tenter d'avoir cette série originale. Pour multiplier les chances de trouver les 7 fèves, ils ont même fait appel à quelques amis locaux », lance Olivier Chabal. Une pièce rare doit se mériter.