INFO - ENCADRE CADRE 3 COLS

La recette exclusive d'Info : Galette des rois aux noisettes concassées

Par Jean-Louis Pradeau, président de la chambre syndicale des pâtissiers de la Haute-Vienne

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte feuilletée : Détrempe : Farine (T55) : 250 g, eau : 125 g, beurre doux : 45 g, sel : 5 g et tourage : Beurre doux : 135 g
Crème pâtissière : Lait entier : 250 g, vanille : 1/2 gousse, jaunes d'œuf : 3, sucre : 50 g, farine : 25 g
Crème amande : Beurre doux  : 50 g, sucre poudre  : 50 g, œuf entier : 1, poudre amande : 50 g
Noisettes caramélisées : Sucre en poudre : 50 g, Noisettes entières : 50 g

Progression

1) Pâte feuilletée : Mélanger tous les ingrédients pour réaliser la détrempe. Laisser reposer au moins 30 minutes. Incorporer doucement le beurre dans la détrempe en continuant de tourner. Détailler sur deux disques de 25 cm de diamètre.
2) Garniture : Porter le lait à ébullition avec la vanille et laisser infuser pendant 45 minutes à couvert. Mélanger les jaunes et le sucre (blanchir) et terminer par la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange jaune, sucre et farine en mélangeant avec un fouet. Porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes en continuant de mélanger. Laisser refroidir la crème dans un plat. Préparer ensuite la crème d'amande : mélanger le beurre ramolli et le sucre puis ajouter l'œuf et terminer par la poudre d'amande. Attention de mélange doit être homogène. Mélanger ensuite les deux crèmes à l'aide d'un fouet.
3) Noisettes caramélisées : Cuire à sec le sucre et les noisettes dans une casserole à fond épais en remuant constamment à l'aide d'une spatule. Arrêter la cuisson quand le mélange à une coloration caramel clair en versant le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Faire refroidir les noisettes et les concasser à l'aide d'un pilon.

Montage

Dorer le bord du disque de pâte au pinceau. Dresser à la poche la crème garniture sur un disque de pâte feuilletée en prenant soin de laisser le bord sans crème de 1 cm de façon à pouvoir coller l'autre disque. Ajouter les noisettes concassées et la fève. Refermer avec l'autre disque de pâte. Coller les deux disques entre eux. Décorer la galette à l'aide d'une pointe de couteau. Dorer et cuire au four à 160 °C pendant 45 minutes environ.

Et si vous ne vous en sortez pas, vous pourrez toujours suivre l'un des cours de l'espace partagé de cuisine et pâtisserie de Boisseuil.