Simon Verger «Transmettre mes connaissances et mon savoir-faire »

Lauréat à 34 ans seulement du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie maître d'hôtel en novembre dernier, Simon Verger se livre sur son parcours (parfait) et son avenir.

Info Haute-Vienne : En quoi consiste le métier de maître d'hôtel ?

Simon Verger : C'est une profession du service et des arts de la table, sans aucun doute la plus complète. Elle comprend une multitude de facettes comme savoir conseiller un bon vin, découper et servir une volaille devant le client, expliquer le menu, les produits, ou encore renseigner sur le score du match de la veille ! Nous sommes les garants du bon séjour des clients mais également les responsables de l'ensemble du personnel de service. C'est une activité généraliste où la communication a toute son importance.

Info : Quelle a été votre formation ?

S.V. : J'ai tout d'abord obtenu mon BTS hôtellerie restauration à l'excellent lycée Jean Monnet de Limoges, comme tout bon Limougeaud qui a cette vocation. Puis, je suis parti réaliser une mention complémentaire sommellerie au lycée de Gascogne de Bordeaux-Talence, car à l'époque, c'est cette spécialité qui m'attirait le plus. J'ai alors exercé dans plusieurs hôtels/restaurants de renom, comme le Ritz à Paris, le Palais sur Biarritz. Mais j'ai rapidement souhaité ne pas me restreindre aux vins et avoir une vision plus globale. J'ai alors travaillé comme directeur de salle chez Stéphane Carrade à Bordeaux, aux Etangs de Corot à Versailles, je suis revenu sur Bordeaux au restaurant le Gabriel pour enfin me stabiliser à l'hôtel Ha(a)ïtza au Pyla-sur-Mer. Acquérir de l'expérience chez les meilleurs est une nécessité dans le milieu de la restauration, les changements d'environnements professionnels sont donc fréquents.

Info : Comment prépare-t-on un concours de Meilleur Ouvrier de France ?

S.V. : Il faut travailler encore et encore, c'est un engagement de chaque instant, pendant le service mais également au moindre temps libre. J'ai mis deux ans à le préparer, autant dire que je n'ai pas eu de week-end depuis un moment. Il faut bien comprendre que le MOF est la référence absolue dans le monde en termes de concours professionnel, et s'il est aussi prestigieux, c'est avant tout car il est très difficile. Pour le métier de maître d'hôtel, il faut travailler aussi bien sa technique de service et de cuisine que sa culture, spécifique et générale. L'examen est moitié pratique, moitié théorique. Il faut voyager, beaucoup lire, aller à la rencontre des producteurs, des artisans, des fournisseurs, etc... La masse de travail est monumentale mais la fierté n'en est que plus grande. Il faut être passionné par son métier, limite obsédé.

Info : En plus, le MOF n'est pas la seule ligne à votre palmarès...

S.V. : En effet, les années précédentes, j'ai également été lauréat à trois reprises de la Coupe Georges Baptiste, au niveau national, européen puis international. C'est un autre concours destiné aux professionnels et aux élèves du domaine de la restauration et hôtellerie, le second plus prestigieux à mes yeux. Ce n'est pas un passage obligatoire pour préparer le MOF, mais c'est sans aucun doute l'entraînement idéal. Je reste d'ailleurs très attaché à cette compétition puisque j'ai intégré le bureau récemment, et je serai présent à la prochaine finale nationale qui aura lieu pour la première fois de son histoire au lycée Jean Monnet de Limoges ce 21 mars, un magnifique symbole pour moi. La boucle sera bouclée.

Info : Quelle ambition peut dorénavant avoir un porteur du célèbre col bleu-blanc-rouge ?

S.V. : Si le concours du MOF était un objectif, ce n'est pas une fin en soi. J'ai maintenant le souhait de transmettre mes connaissances et mon savoir-faire comme d'autres me l'ont enseigné avant. C'est la tradition du milieu et c'est d'ailleurs un des points de la charte des MOFs. Je vais arpenter les lycées hôteliers de Nouvelle Aquitaine pour donner goût à ce merveilleux métier malheureusement trop méconnu.

Propos recueillis par Paul Herbach
Photo : D.R.