« Nous cherchons avant tout à satisfaire les clients, en proposant une viande d'exception »

Les 8es Journées Limousines Or Rouge organisées par Plainemaison Aquitaine, filiale de Beauvallet à Limoges, se dérouleront au Champ de Juillet à Limoges, du 21 au 24 octobre. Découverte du programme avec Jérôme Tondusson, responsable du site limougeaud.

Quelles sont les nouveautés de cette 8^e édition ?

Cette année, la foire démarrera dès le vendredi, par une vente aux enchères exceptionnelle réservée aux professionnels. Elle portera sur l'ensemble du troupeau d'un éleveur qui cesse son activité et met donc en vente une quarantaine d'animaux. L'inauguration officielle aura bien lieu samedi midi, mais la manifestation se prolongera jusqu'au lundi. Au total, cette année, il y aura beaucoup plus bêtes mises en vente. Le dimanche après-midi sera consacré aux reproducteurs et le lundi aux animaux de boucherie. Nous avons également décidé de renouveler le concours avec les élèves cuisiniers en élargissant la participation aux lycées Darnet de Saint-Yrieix-la-Perche et Cassin de Tulle, en plus de Saint-Jean et Jean-Monnet. Les équipes devront réaliser deux plats différents pour mettre en valeur la viande limousine de notre marque Or Rouge. Elles seront départagées par un jury composé des chefs Joël Ivars du Bouillon limousin et Anne Alassane du Lanaud, ainsi que Jean-Pierre Scheidhauer, membre de l'association des Toques Blanches. Son président, Nicolas Sale, chef étoilé passé par le Ritz, sera aussi l'ambassadeur de cette édition.

En quoi est-ce important d'impliquer les jeunes ?

Nous cherchons à sensibiliser tous les jeunes impliqués dans l'élaboration du produit, de l'éleveur en formation dans les lycées agricoles en passant par les filières professionnelles des bouchers ou traiteurs, jusqu'aux apprentis cuisiniers. Il s'agit tout d'abord de mettre en avant leur engagement dans ces métiers qui ne sont pas toujours faciles.

Êtes-vous inquiet pour l'avenir de la filière ?

On mangera toujours de la viande et il y aura toujours besoin d'entretenir les paysages français. Certes, dans certaines zones, les prés pourraient être remplacés par des plantations céréalières, mais dans notre Limousin, il sera difficile de cultiver les pentes abruptes. Il faudra donc des vaches. Mais, au regard du contexte général, nous privilégions le haut de gamme qui permet une meilleure revalorisation du travail des éleveurs, comme c'est le cas avec notre marque Or Rouge qui, grâce à notre technologie post-abattage, permet de mesurer précisément le degré de persillé, la couleur de la viande ou la quantité de gras afin de garantir une jutosité et tendreté du produit. C'est en quelque sorte la haute-couture de la boucherie. Nous avons d'ailleurs décidé de doubler le montant de cette revalorisation, pour être sûrs de capter les meilleurs animaux, même si nous avons conscience que l'on risque de vendre moins de volume, car la viande coûtera plus cher au consommateur. Dans notre PME familiale, nous cherchons avant tout à satisfaire les clients, en proposant une viande d'exception.

À quel public s'adressent les Journées Limousines Or Rouge ?

Les ventes aux enchères constituent l'une des principales attractions. Et même si l'an dernier nous avons battu le record européen du prix de vente à 34 000 € d'un animal de boucherie, nous savons qu'elles ne font pas vivre un éleveur toute l'année. Mais elles permettent de braquer les projecteurs sur un savoir-faire trop peu connu de la population et ajoutent un peu de beurre dans les épinards d'éleveurs qui, bien souvent, n'arrivent pas à se dégager un salaire convenable pour vivre décemment.

Comment valorisez-vous les carcasses ?

Nous réunissons plusieurs métiers, car nous désossons, nous hachons, nous conditionnons sous vide dans différents formats pour avoir des dates limites de consommation plus longues, nous réalisons également des carpaccios ou divers produits élaborés avec des légumes. Cela permet de rentabiliser l'ensemble de la bête et ne pas se contenter de vendre uniquement du muscle.