Plus de 60 recettes pour cuisiner le cul noir

Terre d'artisanat, d'élevage et de créativité, le Limousin abrite en son cœur des produits de qualité appréciés dans le monde entier. Au sein de paysages aux doux vallonnements, souvent près des châtaigneraies, se découvre un animal d'excellence aux qualités gustatives reconnues en cuisine, tout simplement un porc d'exception.

Si le nom des cochons culs noirs du Limousin, dits de Saint-Yrieix, semble appartenir à un temps révolu, cette race porcine est pourtant l'illustration d'un renouveau agricole et gastronomique.

Entre terroir et modernité culinaire, le porc cul noir se fait gourmand avec plus de 60 recettes du chef René Maury. En 1993, il prend la tête du restaurant semi-gastronomique " Le Cheval blanc ", où il remet au goût du jour des produits du terroir limousin, notamment le célèbre cul noir. En 2021, il devient Disciple Escoffier en tant que responsable du Limousin. Aujourd'hui, il est traiteur à domicile pour " La cuisine chez vous " et participe à la réalisation d'émissions culinaires. Des plus simples aux plus atypiques, ses recettes attestent des mille et une façons de rendre ce produit de la cuisine limousine aussi prestigieux qu'un diamant noir : roulade de porc cul noir au foie de canard et noix du Périgord, filet mignon de porc cul noir aux girolles, carré de porc cul noir et tête de cèpes farcies au roquefort, carbonade flamande de porc cul noir, cassoulet arédien au porc cul noir...

" ''Tout est bon dans le cochon'' est une devise que l'on retrouve en filigrane tout au long de ces pages. Le monde du cul noir, c'est avant tout une région, des hommes et des femmes passionnés et des idées qui vont avec, peut-on lire dans la préface. Et si les aventures de ce cochon limousin ne vous convainquaient pas, les recettes traditionnelles de René Maury emporteront l'adhésion sans aucun doute des plus sceptiques. De quoi satisfaire le palais de tous, en famille ou entre copains... comme cochons ! "

Le cul noir, Cuisiner l'excellence d'un cochon limousin René Maury et Jean-Pierre Gourvest. Les Ardents Éditeurs. 120 pages. 25€.