Une bûche Haute-Vienne mangue-passion

Elle sera, cette année encore, la star des fins de repas festifs des plus chauvins d'entre nous. Cette bûche de Noël, créée par des pâtissiers locaux, affiche fièrement les couleurs de la Haute-Vienne, pour distinguer les tables les plus raffinées.

La chambre artisanale de la pâtisserie de la Haute-Vienne a récemment dévoilé le parfum de l'édition 2020 de la bûche Haute-Vienne, ce sera mangue-passion.

La première édition de cette opération, qui s'inspire d'une initiative lancée dans le département de la Corrèze il y a quelques années, a connu un tel succès, qu'elle a été reconduite. « Les opérations commerciales liées à l'identité d'un territoire séduisent les consommateurs, et dans cette période un peu morose pour le commerce, c'est une bonne façon de relancer l'activité des pâtissiers », explique son président, Jean-Louis Pradeau, persuadé que les Haut-Viennois seront ravis de placer cette bûche originale en fin de repas pour afficher leur soutien aux commerces locaux.

« Compte-tenu de la situation, les commandes devraient arriver plus tard et en dépit de l'assouplissement des restrictions de sorties, les grandes réunions de famille seront bien plus rares. Nous avons donc décidé de fabriquer des petites bûches de 4 à 6 parts », ajoute le président, qui se réjouit déjà de l'engouement affiché par les pâtissiers. « L'an dernier, nous étions une dizaine à la réaliser, cette année, nous sommes 14, harmonieusement implantés en Haute-Vienne. Cela permet de renforcer l'offre de proximité dans les principales villes du département. Mais, seuls les professionnels adhérents de la chambre peuvent fabriquer la bûche Haute-Vienne », prévient-il.

Décoration libre

La recette du millésime 2020 a été élaborée par un collectif de pâtissiers, qui a d'abord choisi le parfum, mangue-passion. « Nous l'avons découvert lors d'une dégustation en avril dernier. La bûche, créée par Julien Boulesteix d'Aixe-sur-Vienne, a remporté le suffrage de nos papilles. Nous n'avions pas imposé de critères de produits, mais nous souhaitions qu'il y ait un croquant, un moelleux, une mousse et un glaçage », précise Jean-Louis Pradeau.

La décoration est laissée au libre choix de chaque professionnel, mais on peut identifier la bûche Haute-Vienne d'un simple coup d'œil, car le logo du département figure sur une tuile en chocolat placée à l'extrémité de ce dessert. « Le croquant est à base de chocolat Dulcey, une spécialité de l'industriel Valrhona au goût légèrement caramélisé, sous un pain de gêne, dans lequel est inséré une compotée de fruits exotiques, toujours très appréciés en hiver, entourée d'une mousse au chocolat Dulcey, le tout nappé d'un double glaçage au chocolat Dulcey et amandes », décrit le président, qui confie « c'est une bûche complexe à réaliser, qui demande une grande expérience professionnelle, notamment pour la cuisson du chocolat qui est très délicate ».

Cette bûche, qui comprend de nombreuses étapes de préparation et qui contient des ingrédients nobles, vise à moderniser la traditionnelle bûche roulée au beurre, en perte de vitesse. Une fiche technique destinée à faciliter la réalisation sera remise à chacun des quatorze participants qui vont la proposer dans leur vitrine espérant évidemment doper leur chiffre d'affaires, mais aussi démontrer la qualité de leur savoir-faire.