Guy Quéroix : "Le mercato est compliqué : on ne parvient pas à conserver nos personnels"

Guy Quéroix succède à Jean-Pierre Scheidhauer, après huit ans de bons et loyaux services, à la présidence de l'association des Toques Blanches du Limousin.

Qu'est-ce que l'association des Toques Blanches du Limousin ?

Au début il s'agissait d'une amicale de chefs creusois. D'ailleurs, jusqu'à Jean-Pierre Scheidhauer, un Haut-Viennois, les présidents ont toujours été creusois. Les membres sont des cuisiniers professionnels qui doivent avoir au moins une dizaine d'années d'expérience et être des chefs patrons. Nous comptons une quarantaine de chefs en Limousin, dont douze en Haute-Vienne. Notre mission est de transmettre notre savoir aux jeunes, notamment dans les écoles hôtelières, où nous organisons tous les ans le Trophée Charles Jabet avec les élèves.

Pourquoi avoir accepté cette présidence ?

Je suis membre des Toques Blanches depuis plus d'une dizaine d'années. J'ai accepté avec joie cette présidence car il y a une bonne ambiance de camaraderie et je pense qu'il reste des choses à faire dans la continuité pour faire vivre cette association. Lors de notre assemblée générale annuelle, nous intronisons un nouveau chef, si possible un dans chacun des trois départements, qui répond au cahier des charges.

Les Toques Blanches sont souvent partenaires d'opérations caritatives...

Nous participons à des événements comme par exemple avec le Lh87 et certains chefs de l'association vont prendre part aux 100 ans des Gueules Sèches. Nous faisons du sponsoring avec des prestations offertes pour la Ligue contre le cancer, pour l'Établissement français du sang. Sans oublier la Semaine du goût avec l'Association limousine du goût ou encore Toques et Porcelaine.

Ces deux dernières années, marquées par la crise sanitaire, vous ont-elles obligés à repenser vos métiers ?

Le Covid a été un accélérateur car le secteur devait « éclater ». Maintenant que les clients reviennent, nous sommes plutôt confrontés, à l'instar du BTP, du milieu médical..., à un problème de recrutement, lié à des changements au sein même de l'Éducation nationale et à une pénurie, les écoles hôtelières n'arrivant pas forcément à remplir les classes. En parallèle, certains jeunes passent par cette filière pour avoir un bac même pro, pour se rediriger par la suite vers des études universitaires. Finalement, assez peu ont la vocation.

Pourtant des avantages, avec en janvier dernier une hausse du Smic hôtelier, la possibilité d'avoir deux jours de repos consécutifs, ont été mis en place...

Ils n'ont pas été obligatoirement appliqués. Les heures supplémentaires sont souvent rattrapées en congé et pas payées... Actuellement, le « mercato » est compliqué : on ne parvient pas à conserver nos personnels car c'est la guerre. Les salariés vont privilégier un autre restaurateur peut-être plus jeune, qui est sans foi ni loi pour les débaucher. C'est agaçant ! Des talents nous échappent pour une place de parking et un dimanche par mois. Les difficultés de recrutement sont d'autant plus importantes en zone rurale à cause de la distance, l'éloignement, l'hébergement...

Les émissions télé sur la gastronomie et l'excellence rencontrent un beau succès. Qu'en pensez-vous ?

Ça reste de la téléréalité dans un canapé ! Le terrain est autre. C'est quelque chose à la mode notamment pour la cuisine, moins pour la salle, où il manque également des vocations.