De la frangipane pour la reine des galettes

Les Français adorent tirer les rois ! 32 millions de galettes se vendent chaque année. N'en déplaise aux « sudistes », la galette des rois à la frangipane reste la plus consommée entre décembre et janvier.

La galette des rois représente 10 % du chiffre d'affaires des pâtissiers chaque année. Un chiffre en constante augmentation ! La galette arrive d'ailleurs sur nos tables dès le début du mois de décembre, presque en même temps que la bûche de Noël. Les consommateurs en raffolent. « Je n'attends pas l'Épiphanie le 6 janvier, concède Magalie, pour me faire plaisir avec une galette. Ça ne me pose aucun souci d'en manger pendant 3 mois ». Effectivement, de nombreux artisans « poussent » la galette jusqu'au 15 février.

Les supermarchés ont également compris l'intérêt des consommateurs pour la galette, ils en vendent en moyenne 25 millions par an.

Pourquoi la frangipane ?

Au Moyen Âge, on partageait un pain avec un haricot glissé à l'intérieur. Ce gâteau des rois a poursuivi son chemin et s'est transformé en brioche des rois donnant naissance à la brioche aux fruits confits que l'on connaît dans le sud de la France.

C'est Anne d'Autriche, la mère de Louis XIV qui aurait imaginé la première galette des rois feuilletée, à l'époque sans garniture. On l'appelle aussi la galette parisienne. La garniture aux œufs, à la poudre d'amande, au sucre et au beurre, plus communément appelée frangipane, c'est en moyenne 80 % des ventes.

Certes, elle est plus calorique que la couronne aux sucre et/ou fruits confits mais qu'importe, c'est tellement bon !

Varier les plaisirs

Toujours sur une pâte feuilletée, on peut très bien imaginer des variantes à la traditionnelle frangipane. Vous aimerez sans doute la galette fourrée aux framboises et à la compote de pommes ou encore ce savoureux mélange caramel maison-pommes ou chocolat et crème pâtissière. D'autres régions de France ont leur tradition, comme en Vendée avec la galette qui ressemble à un biscuit sec ou la Comtoise en Franche-Comté. Les Chefs aussi s'amusent avec la galette... Pierre Hermé revisite son traditionnel macaron. Sous une pâte feuilletée, se cache une frangipane à la fleur d'oranger. Il a aussi glissé dans sa galette Ispahan des senteurs et saveurs liées à la rose et au litchi. Christophe Michalak joue la carte des agrumes avec une finition impeccable et brillante au sirop d'érable. Audacieuse galette en version salée, les charcutiers de la célèbre Maison Vérot proposent des rillettes en croûte façon galette des rois. Au final, peu importe la galette, pourvu qu'on ait la fève et la couronne !